Bacillus cereus – co to za bakteria? Objawy zakażenia, leczenie

Bezpieczeństwo żywności pozostaje jednym z kluczowych wyzwań zdrowia publicznego, zwłaszcza w dobie masowej produkcji i dystrybucji gotowych posiłków. Zatrucia pokarmowe są jedną z najczęstszych przyczyn ostrych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego i mogą dotyczyć osób w każdym wieku. Choć w świadomości społecznej dominują patogeny takie jak Salmonella enterica czy Escherichia coli, coraz większą rolę przypisuje się bakteriom środowiskowym, które – mimo że naturalnie występują w glebie i wodzie – mogą stać się zagrożeniem w przypadku niewłaściwego przechowywania żywności. Jednym z najlepiej poznanych przykładów jest Bacillus cereus.

Gdzie bytuje Bacillus cereus?

Bacillus cereus jest bakterią wyjątkową pod względem biologicznym i epidemiologicznym. Jej zdolność do tworzenia przetrwalników sprawia, że potrafi przetrwać warunki, które dla większości drobnoustrojów są śmiertelne, w tym wysoką temperaturę obróbki termicznej. Co więcej, bakteria ta może namnażać się w gotowych potrawach przechowywanych w temperaturze pokojowej i produkować toksyny odpowiedzialne za ostre objawy żołądkowo-jelitowe. Z tego powodu Bacillus cereus bywa określana jako „cichy sprawca” zatruć pokarmowych – często nie kojarzona bezpośrednio z chorobą, a jednak powszechnie obecna w środowisku.

Zrozumienie, czym jest Bacillus cereus, gdzie występuje, w jaki sposób dostaje się do żywności oraz jakie mechanizmy odpowiadają za rozwój objawów zatrucia, ma kluczowe znaczenie zarówno dla profilaktyki, jak i właściwego postępowania medycznego. 

Bacillus cereus – co to?

Bacillus cereus to Gram-dodatnia, ruchliwa bakteria wytwarzająca przetrwalniki, należąca do rodzaju Bacillus. Może rozwijać się zarówno w warunkach tlenowych, jak i względnie beztlenowych. Jej zdolność do tworzenia endospor umożliwia jej przetrwanie w skrajnie niekorzystnych warunkach środowiskowych, takich jak wysoka temperatura, wysuszenie czy brak substancji odżywczych.

Z klinicznego punktu widzenia Bacillus cereus jest patogenem oportunistycznym. U osób zdrowych najczęściej powoduje łagodne, samoograniczające się zatrucia pokarmowe, natomiast u pacjentów z obniżoną odpornością może prowadzić do poważniejszych zakażeń, w tym bakteriemii, zapalenia wsierdzia czy zakażeń układu nerwowego.

Bacillus cereus w żywności

Obecność Bacillus cereus w żywności stanowi istotne zagrożenie sanitarne. Naturalnym rezerwuarem bakterii jest gleba, dlatego przetrwalniki łatwo dostają się do surowców roślinnych. Podczas przetwarzania żywności mogą one przetrwać procesy technologiczne, a następnie namnażać się w sprzyjających warunkach.

Produkty szczególnie narażone na skażenie to:

• ryż i potrawy ryżowe,
• makarony, kasze i inne produkty skrobiowe,
• mleko i produkty mleczne,
• mięso oraz gotowe dania,
• przyprawy i suszone produkty roślinne.

Przetrwalniki Bacillus cereus mogą przetrwać gotowanie. Po ugotowaniu potrawy, jeśli jest ona przechowywana w temperaturze pokojowej, bakterie mogą kiełkować i produkować toksyny odporne na ponowną obróbkę cieplną.

Bacillus cereus – objawy zakażenia

Objawy zakażenia Bacillus cereus zależą od rodzaju toksyny produkowanej przez bakterię. Wyróżnia się dwa podstawowe zespoły kliniczne:

Postać wymiotna

Postać ta jest wywoływana przez toksynę emetyczną – cereulidę. Objawy pojawiają się szybko i obejmują:

• nagłe nudności,
• intensywne wymioty,
• bóle brzucha,
• ogólne osłabienie.

Najczęściej jest związana ze spożyciem potraw ryżowych przechowywanych w nieprawidłowych warunkach.

Postać biegunkowa

Druga postać wynika z działania enterotoksyn wytwarzanych przez Bacillus cereus w jelicie cienkim. Objawy obejmują:

• wodnistą biegunkę,
• skurczowe bóle brzucha,
• wzdęcia,
• nudności.

Objawy rozwijają się wolniej i mogą utrzymywać się do 24–48 godzin.

Bacillus cereus – leczenie

Leczenie zakażeń i zatruć pokarmowych wywołanych przez Bacillus cereus w większości przypadków ma charakter objawowy i wspomagający. Wynika to z faktu, że dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego są najczęściej efektem działania toksyn bakteryjnych, a nie bezpośredniego namnażania się bakterii w jelitach. Przebieg choroby jest zwykle samoograniczający się i ustępuje w ciągu 24–48 godzin bez konieczności stosowania antybiotykoterapii.

Postępowanie objawowe

Podstawą leczenia jest zapobieganie odwodnieniu, które może rozwinąć się na skutek intensywnych wymiotów lub biegunki. Zaleca się:

• przyjmowanie płynów doustnych w małych, częstych porcjach,
• stosowanie doustnych płynów nawadniających zawierających elektrolity,
• w cięższych przypadkach – nawodnienie dożylne w warunkach szpitalnych.

W okresie ostrych objawów wskazana jest dieta lekkostrawna, oparta na łatwo przyswajalnych produktach, z ograniczeniem tłuszczów, cukrów prostych oraz alkoholu. Odpoczynek i unikanie wysiłku fizycznego sprzyjają szybszej regeneracji organizmu.

Leki stosowane pomocniczo

W leczeniu objawowym można rozważyć:

• leki przeciwwymiotne w przypadku nasilonych nudności,
• preparaty przeciwbiegunkowe, stosowane ostrożnie i krótkotrwale,
• probiotyki, które mogą wspierać odbudowę mikrobioty jelitowej po epizodzie zatrucia.

Nie zaleca się rutynowego stosowania leków hamujących perystaltykę jelit w ciężkich biegunkach, ponieważ mogą one opóźniać eliminację toksyn z przewodu pokarmowego.

Antybiotykoterapia – kiedy jest konieczna?

Antybiotyki nie są standardem w leczeniu zatruć pokarmowych wywołanych przez Bacillus cereus. Ich stosowanie nie wpływa na przebieg choroby w typowych postaciach żołądkowo-jelitowych, ponieważ toksyny są już obecne w spożytej żywności.

Leczenie przeciwbakteryjne rozważa się jedynie w rzadkich, ciężkich zakażeniach pozajelitowych, takich jak:

• bakteriemia,
• zapalenie wsierdzia,
• zakażenia ośrodkowego układu nerwowego,
• zakażenia ran pooperacyjnych.

Takie sytuacje występują głównie u osób z obniżoną odpornością, pacjentów hospitalizowanych lub noworodków. Dobór antybiotyku powinien być oparty na antybiogramie, ponieważ Bacillus cereus wykazuje naturalną oporność na wiele beta-laktamów.

Profilaktyka zakażeń Bacillus cereus

Profilaktyka zakażeń i zatruć pokarmowych wywołanych przez Bacillus cereus ma fundamentalne znaczenie, ponieważ bakteria ta jest powszechnie obecna w środowisku i nie da się całkowicie wyeliminować jej obecności w łańcuchu żywnościowym. Kluczowe jest ograniczenie warunków sprzyjających jej namnażaniu i produkcji toksyn.

Zasady bezpiecznego przygotowywania żywności

Podstawowe zalecenia obejmują:

• szybkie schładzanie ugotowanych potraw, najlepiej do temperatury poniżej 5°C,
• przechowywanie dań gotowych w lodówce,
• unikanie długiego przechowywania żywności w temperaturze pokojowej,
• dokładne podgrzewanie potraw przed spożyciem (choć nie eliminuje toksyn, ogranicza namnażanie bakterii),
• przestrzeganie zasad higieny osobistej i kuchennej.

Szczególną ostrożność należy zachować w przypadku potraw ryżowych, makaronów i dań cateringowych.

Mgr Damian Pawlak