Ocet jabłkowy – właściwości, zastosowanie, przeciwwskazania

Wszyscy znamy kwaśny, ostry i mało przyjemny zapach octu. Ocet powstaje z węglowodanów w ​​dwustopniowym procesie, którego etap pierwszy stanowi fermentacja, podczas której cukry rozkładane beztlenowo przez drożdże, tworząc alkohol i dwutlenek węgla. W drugiej – tlenowej fazie bakterie fermentacji octowej, np. rodzaju Acetobacter mogą wytwarzać aminokwasy, wodę i inne substancje, w tym organiczny związek chemiczny – kwas octowy, będący najważniejszym składnikiem octu. Jakie właściwości przypisuje się konkretnie do octu jabłkowemu? Na co pomaga? Jak go stosować?

Właściwości octu jabłkowego 

Obecnie dostępnych jest wiele rodzajów octów; ocet winny wytwarzany z wina gronowego, ocet spirytusowy i piwny, a także octy owocowe powstające z fermentowanych soków owocowych lub win owocowych, z których najpopularniejszy jest ocet jabłkowy. Jakie są właściwości i zastosowania octu jabłkowego, a także kto powinien unikać jego stosowania? 

Ocet jabłkowy od wieków jest wykorzystywany nie tylko w gospodarstwach domowych i w celach kulinarnych, ale także w szeroko rozumianej medycynie ludowej i tradycyjnej. Już Hipokrates z Kos, powszechnie określany mianem ojca nowożytnej medycyny, stosował mieszankę na bazie miodu i octu jabłkowego w leczeniu różnych chorób.

Obecnie ocet jabłkowy znajduje coraz szersze uznanie, także za sprawą właściwości antyoksydacyjnych, przeciwzapalnych, hipoglikemizujących, hipotensyjnych i obniżających poziom lipidów, co w wymierny sposób pozwala na zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób sercowo-krążeniowych czy wspomaganie utrzymania prawidłowej masy ciała. Tak szerokie właściwości octu jabłkowego wynikają z obecności substancji aktywnych biologicznie takich jak: kwasy organiczne: octowy, bursztynowy, askorbinowy, mrówkowy, cytrynowy i szczawiowy, a także związki polifenolowe. Kwasy przenikają także ściany komórek bakteryjnych, zwiększając wewnątrzkomórkowe ciśnienie osmotyczne i deregulując metabolizm bakterii. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe octu jabłkowego sprawiły, że był on wykorzystywany w celu dezynfekcji ran żołnierzy podczas wojny secesyjnej.

Ocet jabłkowy na cholesterol

Dyslipidemia i hiperglikemia są najpowszechniej występującymi na świecie zaburzeniami metabolicznymi. Pomimo wielu strategii ich leczenia, podkreśla się, że podstawowym działaniem jest modyfikacja stylu życia. Jednocześnie wskazane we wcześniejszym akapicie właściwości octu jabłkowego stały się przyczynkiem przeprowadzenia badań oceniających możliwość jego wspomagającego wykorzystania w leczeniu tych zaburzeń metabolicznych. 

Wyniki tych badań potwierdzają, że spożycie octu jabłkowego w okresie co najmniej dwóch miesięcy wiąże się z obniżeniem stężenia glukozy oznaczanego w surowicy krwi, jednak w przypadku zawartości hemoglobiny glikowanej wnioski są niejednoznaczne. Mechanizm, w jaki ocet jabłkowy wpływa na poziom glikemii, nie został w pełni opisany, jednak sugeruje się, że efekt hipoglikemizujący może wynikać z opóźnienia opróżniania żołądka, zwiększanie efektywności wykorzystania glukozy przez komórki, a także zahamowanie glukoneogenezy, czyli zachodzącego w wątrobie wytwarzania glukozy de novo z substratów niebędących węglowodanami oraz zwiększonego wydzielanie insuliny przez komórki trzustki. 

Ocet jabłkowy a wątroba

Wykazano także, że regularne picie octu jabłkowego może przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, co wynikać może ze stymulacji wydzielania żółci przez hepatocyty i zwiększenia lipolizy przy jednoczesnym ograniczeniu lipogenezy, w wyniku której powstają cząsteczki trójglicerydów.

Ocet jabłkowy na odchudzanie

Obecnie coraz więcej wiarygodnych dowodów wskazuje, że spożycie octu jabłkowego może przyczynić się do normalizacji masy ciała i redukcję masy tkanki tłuszczowej. Kwas octowy bowiem poprzez nasilenie utleniania tłuszczów i ograniczenie syntezy trójglicerydów oraz zwiększenie aktywności mitochondriów zwiększa metabolizm lipidów, przyczyniając się tym samym do redukcji masy ciała. Należy jednak podkreślić, że uzyskane efekty będą bardziej widoczne, jeśli wraz ze spożyciem octu jabłkowego dokonamy modyfikacji stylu życia, podejmując także aktywność fizyczną.

Ocet jabłkowy – jak stosować?

Ocet jabłkowy wydaje się być w pełni naturalnym i bezpiecznym uzupełnieniem diety, spełniającym jednocześnie funkcjonalną rolę w kontrolowaniu profilu lipidowego i glikemii, co wymiernie przeskłada się na korzyści zdrowotne. Niemniej jednak należy zaznaczyć, że niektóre badania wskazują na występowanie objawów ubocznych stosowania octu jabłkowego, dlatego też produkt ten należy stosować rozważnie, rozpuszczając od jednej do dwóch łyżek stołowych octu w szklance wody. Tak sporządzoną mieszankę zaleca się wypić przed posiłkami, jednak nie należy stosować jej dłużej niż przez kilkadziesiąt dni, gdyż dłuższe przyjmowanie może prowadzić do obniżenia poziomu wapnia i potasu, a także uszkodzenia szkliwa zębów. Jednocześnie należy pamiętać, że ocet jabłkowy może wchodzić w interakcje ze środkami przyspieszającymi perystaltykę jelit, niektórymi lekami moczopędnymi oraz lekami na stosowanymi w leczeniu cukrzycy i chorób serca. 

Ocet jabłkowy na czczo?

Ze względu na swe właściwości organoleptyczne, ocet jabłkowy może powodować nudności, niestrawność i podrażnienia gardła i żołądka, dlatego też istotne jest, by nigdy nie przyjmować octu jabłkowego na czczo.

O occie w ujęciu historycznym

Ocet był znany i wykorzystywany już w starożytności; najstarsze wzmianki na temat jego wytwarzania z soku z palmy daktylowej, wina daktylowego i rodzynkowego czy piwa można odnaleźć w babilońskich zwojach datowanych na około XX wiek p.n.e., stąd też przypuszcza się proces wytwarzania octu i innych prostych produktów fermentowanych, jak np. wina czy piwa znany był ludziom jeszcze przed powstaniem najstarszych zapisów historycznych. Obecność octu potwierdzono także w stągwiach odkrywanych w grobowcach egipskich faraonów. 

Pierwotnie ocet prawdopodobnie wytwarzany był z rozcieńczonego wina, o czym najlepiej świadczy wywodzące się z języka starofrancuskiego słowo vinegar opisujące ocet i oznaczającego „kwaśne wino”. Nazwa ta bezpośrednio oddawała sposób wykorzystania octu w starożytności, bowiem napojem rzymskiego plebsu, niewolników i legionistów była woda zmieszana z octem winnym. Napój ten opisywany nazwą posca na trwałe zakorzenił się w kulturze chrześcijańskiej za sprawą ewangelicznych opisów męski Chrystusa, któremu rzymscy żołnierze oferowali właśnie ocet w celu ugaszenia pragnienia. 

dr n. o zdrowiu Piotr Choręza