Sorbitol – właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie

Sorbitol jest popularnym zamiennikiem cukru, który można znaleźć m.in. w bezcukrowych gumach do żucia, słodyczach i niektórych produktach spożywczych. Choć ma mniej kalorii niż sacharoza (czyli klasyczny cukier) i w znacznie mniejszym stopniu wpływa na poziom glukozy we krwi, u części osób może powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Czy warto ograniczać sorbitol w diecie?

Sorbitol – co to jest i jakie ma właściwości?

Sorbitol należy do grupy alkoholi cukrowych – polioli. Są to związki, które w niektórych produktach występują naturalnie, ale są również wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako substancje słodzące. Sorbitol otrzymuje się m.in. z glukozy i wykorzystuje jako zamiennik cukru, ponieważ zapewnia słodki smak ok. 30-50% słabszy od tradycyjnej sacharozy. Do jego pozostałych właściwości należą:

• efekt chłodzenia – podczas rozpuszczania sorbitolu dochodzi do pochłaniania ciepła, dlatego produkty zawierające tę substancję mogą pozostawiać w ustach charakterystyczne uczucie chłodu,
• niższa wartość energetyczna niż cukru – 1 g sacharozy dostarcza ok. 4 kcal, podczas gdy 1 g sorbitolu to ok. 2,4 kcal. Z tego względu może być on wykorzystywany do zmniejszania wartości energetycznej niektórych produktów spożywczych,
• niewielki wpływ na poziom glukozy we krwi – sorbitol jest wchłaniany z przewodu pokarmowego wolniej i mniej efektywnie niż cukier. Po jego spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi jest więc znacznie mniejszy niż po spożyciu porównywalnej ilości sacharozy,
• silne właściwości higroskopijne – omawiana substancja łatwo wiąże wodę i pomaga zatrzymywać ją w produkcie. Dzięki temu zapobiega jego wysychaniu i pozwala dłużej zachować odpowiednią wilgotność oraz konsystencję,
• dobra stabilność – sorbitol jest stosunkowo stabilny w różnych warunkach, dzięki czemu może być wykorzystywany w produktach poddawanych obróbce technologicznej,
• korzystny wpływ na zdrowie zębów – sorbitol nie jest łatwo fermentowany przez bakterie znajdujące się w płytce nazębnej, dlatego jego wpływ na rozwój próchnicy jest znacznie mniejszy niż w przypadku zwykłego cukru. Z tego względu poliole są często wykorzystywane w bezcukrowych gumach do żucia i cukierkach.

W czym występuje sorbitol?

Sorbitol to substancja naturalnie występująca w żywności – znajduje się m.in. w jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, morelach, nektarynkach i czereśniach. Oprócz tego jest powszechnie stosowanym dodatkiem nie tylko w przemyśle spożywczym, ale też farmaceutycznym czy kosmetycznym. W produktach żywnościowych oznacza się go symbolem E420. Jest obecny przede wszystkim w produktach, w których pożądany jest słodki smak, odpowiednia wilgotność lub częściowe zastąpienie cukru, takich jak:

• bezcukrowe gumy do żucia,
• dżemy, galaretki,
• lody i inne desery mrożone,
• wyroby piekarskie i cukiernicze,
• polewy i słodkie syropy,
• produkty określane jako „bez cukru” lub „bez dodatku cukru”.

Co więcej, sorbitol wchodzi w skład struktury chemicznej niektórych innych polioli, takich jak maltitol czy laktitol. Spożywanie kilku tego typu substancji jednocześnie zwiększa ich łączną ilość w diecie, co potencjalnie potęguje ryzyko działań niepożądanych – zwłaszcza u osób o niższej tolerancji. Ponadto sorbitol pojawia się także w lekach, suplementach diety i produktach do stosowania w jamie ustnej. W takich preparatach nie zawsze pełni funkcję substancji słodzącej. Wykorzystuje się też jego pozostałe właściwości, np. zdolność do zatrzymywania wody i poprawiania konsystencji produktu.

Sorbitol – zastosowanie nie tylko jako substancja słodząca

Unikalne właściwości fizykochemiczne sorbitolu sprawiają, że wykracza on daleko poza rolę zwykłego słodzika, znajdując zastosowanie w wielu różnych produktach jako substancja:

• utrzymująca wilgoć – ponieważ wiąże wodę, ogranicza wysychanie i twardnienie produktów spożywczych, takich jak wyroby cukiernicze, pieczywo czy czekolada,
• teksturotwórcza – może wpływać na konsystencję i objętość produktów oraz ograniczać niepożądaną krystalizację cukrów,
• pomocnicza w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym – m.in. w tabletkach, syropach, pastach do zębów czy kosmetykach. Pomaga utrzymać odpowiednią konsystencję produktów i zapobiega ich wysychaniu,
• do produkcji witaminy C – sorbitol jest wykorzystywany jako surowiec w przemysłowym wytwarzaniu kwasu askorbinowego.

Sorbitol a cukrzyca – czy to dobry zamiennik cukru?

Sorbitol może być stosowany jako zamiennik sacharozy w produktach przeznaczonych dla osób, które chcą ograniczyć spożycie cukru, w tym diabetyków. Jego najważniejszą zaletą jest bardzo niski indeks glikemiczny (IG), który wynosi ok. 9. Wskaźnik ten określa, jak szybko i w jakim stopniu produkt zawierający węglowodany podnosi stężenie cukru we krwi w porównaniu z czystą glukozą. Dla sacharozy jego wartość wynosi ok. 70, dlatego sorbitol ma znacznie mniejszy wpływ na glikemię. Drugą cechą istotną w kontekście cukrzycy jest niższa kaloryczność sorbitolu, która pozwala zmniejszyć wartość energetyczną całego produktu spożywczego.

Czy sorbitol podnosi poziom cukru we krwi? Może powodować jego niewielki wzrost, ale jest on znacznie mniejszy niż po spożyciu sacharozy. Słodzik ten jest wchłaniany z przewodu pokarmowego powoli i tylko częściowo, dlatego glukoza nie trafia do krwiobiegu w takiej ilości i tempie jak po spożyciu cukru. Nie oznacza to jednak, że produkty zawierające sorbitol można spożywać bez ograniczeń. Nie jest on całkowicie bezkaloryczny, ponadto o wpływie danego produktu na glikemię decyduje również jego pozostały skład, zawartość przyswajalnych węglowodanów i wielkość porcji. Dlatego pacjenci z cukrzycą powinni zachować ostrożność nawet przy żywności określanej jako ta „bez cukru”.

Nietolerancja sorbitolu – na czym polega?

Sorbitol jest wchłaniany z jelita cienkiego wolniej i mniej efektywnie niż glukoza, jego część pozostaje więc w przewodzie pokarmowym i przechodzi do jelita grubego. W przeprowadzonych badaniach po spożyciu 10 g tej substancji zaburzone wchłanianie stwierdzono u 90% osób, natomiast dawka 20 g wywołała ją u wszystkich uczestników. Mimo tak częstego występowania tego zjawiska u zdrowych osób standardowe spożycie nie powoduje zwykle istotnych dolegliwości, jednak nadmiar może wywołać określone objawy. Wynika to przede wszystkim z:

• działania osmotycznego – niewchłonięty sorbitol zatrzymuje wodę w świetle jelita, co może przyspieszać transport treści pokarmowej i prowadzić do luźniejszych stolców lub biegunki,
• fermentacji przez bakterie jelitowe – to naturalny proces, któremu poddawane są trafiające do jelita grubego resztki pokarmowe. Jednym z jego produktów są gazy, np. wodór, metan czy dwutlenek węgla. Nadmierna ilość sorbitolu powoduje nasilenie fermentacji i zwiększoną produkcję tych związków, co skutkuje ich nagromadzeniem w jelitach. Objawia się to wzdęciem, przelewaniem, uczuciem pełności i dyskomfortem.

Nietolerancja sorbitolu jest zależna przede wszystkim od dawki. Im jest ona większa, tym wyższe prawdopodobieństwo, że przekroczony zostanie indywidualny próg tolerancji. Wpływają na niego również inne czynniki, takie jak skład całego posiłku czy zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, takie jak zespół jelita drażliwego (IBS), który zwiększa wrażliwość trzewną i często powoduje nasilenie dolegliwości trawiennych.

Czy sorbitol należy do FODMAP?

Alkohole cukrowe, w tym sorbitol, słabo wchłaniają się w jelicie cienkim, przez co ulegają nadmiernej fermentacji przez bakterie jelitowe. Są przez to zaliczane do FODMAP, czyli fermentujących oligo-, di-, monosacharydów i polioli. Dieta ograniczająca związki z tej grupy bywa zalecana pacjentom z IBS, ponieważ jest jednym ze sposobów na ograniczenie objawów tego zaburzenia. Nie zaleca się jednak całkowitego eliminowania produktów bogatych w FODMAP, a raczej stopniowe testowanie indywidualnej reakcji organizmu na poszczególne składniki pożywienia.

W praktyce oznacza to, że osoba dobrze tolerująca niewielkie ilości sorbitolu nie musi całkowicie eliminować go z diety. Jeśli jednak po spożyciu produktów bogatych w ten związek regularnie pojawiają się dolegliwości jelitowe, warto zwrócić uwagę na ich ilość i omówić dalsze postępowanie z lekarzem lub dietetykiem.

Sorbitol – szkodliwość i możliwe skutki uboczne

Sorbitol i inne alkohole cukrowe są dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności i przy typowym spożyciu uznawane za bezpieczne. Unijne przepisy dotyczące stosowania polioli uwzględniają jednak ich działania niepożądane – żywność zawierająca ponad 10% dodanych związków z tej grupy musi być opatrzona ostrzeżeniem, że nadmierne spożycie może wywoływać efekt przeczyszczający.

Sporadyczne przyjęcie większej ilości sorbitolu najczęściej kończy się po prostu przejściowymi dolegliwościami jelitowymi, które wprost wynikają z właściwości tej substancji. Przewlekłe spożywanie bardzo dużych ilości, prowadzące do utrzymującej się biegunki, może jednak skutkować odwodnieniem i zaburzeniami elektrolitowymi.

Bezpieczeństwo sorbitolu w ciąży

Nie ma podstaw, aby zalecać kobietom w ciąży rutynowe unikanie sorbitolu obecnego w żywności. Podobnie, jak w przypadku innych osób, znaczenie ma przede wszystkim ilość spożywanego produktu i indywidualna tolerancja. Najczęstszym problemem pozostają dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego – przede wszystkim wzdęcia, skurcze brzucha i biegunka. W ciąży mogą być one szczególnie uciążliwe, dlatego produkty zawierające duże ilości sorbitolu, takie jak niektóre bezcukrowe słodycze i gumy do żucia, warto spożywać z umiarem.

Mgr Aleksandra Drążkiewicz